[コツ有りレシピ]芳々亭はものもつ鍋セットの作り方|もつの解凍・野菜の切り方

博多芳々亭のもつ鍋の作り方は、もつ鍋セットが届いた時に一緒についてくる冊子の通りにつくることでです。
当たり前ですが、それが一番本場の博多のもつ鍋に一番近づけることが出来るのでここでは飛ばします。

もつの解凍や下茹でのコツ、野菜の切り方や入れるコツをお伝えします。

もつの解凍・下ゆでのコツ

もつの解凍

冷凍したもつを美味しく解凍する方法は、前日から冷凍庫から冷蔵庫へ写し、約12時間かけて解凍することです。

ただ、この時にお肉を入れておくチルドなどに入れず、冷蔵庫棚に置いてください。
もつが2袋以上ある場合は、棚に平らな状態で並べると良いです。
重ねて置くと、調理を始める時にしっかり解凍されず半解凍になってしまうことがあります。

もし、もつが全解凍できていない時はどうするの?
冷蔵庫の温度が低すぎたり、重ねせて置いてしまい半解凍しか出来ていない場合があって、どうしたらいいの?となることがありますがご安心ください!
流水解凍をすれば、すぐに解凍できます。
この方法は解凍そのものをし忘れてしまった時やもつ鍋セットが届いたその日に食べたいときでも大丈夫です。

流水解答の方法は、もつが入っている袋を開けずに水を貼ったボールや桶に入れて水を流し入れたままにするだけです。

そして、流水解凍にもコツがあります。
そのコツはもつの袋に直接流水を当てるです。
直接当てることで、蛇口からでる常温の水の温度がダイレクトにもつへ伝わり、解凍が早まります。

もつの下処理・下ゆでのコツ

もつの下処理としては、この2点です。
1.牛小腸は下ゆでだけでOK
2.ミックスホルモンのは、軽く水洗いをしてから下ゆでをする

下ゆでのコツ・時間

下ゆでのコツは4つ!
1.もつは、しっかり解凍した状態にする

2.お湯は、沸騰した状態のお湯にもつを直接入れる
(シャンシャン湧いている状態)

3.火加減は、再度沸騰するまで強火のままにする

4.時間がきたら素早くお湯から上げる

なぜ下ゆでが必要なのかというと、もつ本来の生臭さが軽減し、余分な脂が落ちるからです。
もつ鍋自体はその脂も合わせて食べるものなので、脂身が好きな方は生のままお鍋に入れても大丈夫です。

下ゆでの時間の目安 もつのサイズ大きめ(生もつ約4cm)
脂多めでもつが大きい状態 → 30秒〜1分   
丁度よいバランスの状態  → 1分20秒〜40秒(サイズは3分の2くらい)
脂をできるだけ減らしたい場合 → 2分30秒〜3分(サイズは生の半分くらい)

茹でれば茹でただけ脂が落ち小さくなっていくので、茹ですぎにも注意です。

もつを下ゆでしなかったらどうなるの???

芳々亭のもつは生臭さがほとんど無いので、臭みを取る意味では下ゆでしなくても食べれます。
ですが、生のままでお鍋に入れると脂分がスープに溶け出す量が多くなり、スープ一面に脂分が浮いてきます。
脂身が好きな方は下茹でしないほうが、よりジューシーさや甘みを感じられて美味しく食べられます。
しかし、脂身が特に好きというわけで無ければ、やはり生もつの脂は多く感じると思います。
アクがたくさん出てくるので、アク取りをこまめにしてください。

野菜の切り方やお鍋に入れるコツ

野菜の切り方やサイズ

ごぼうは、ささがき。
大きめのささがきにすると歯ごたえが有りしっかり味わえるのでおすすめです。

キャベツは、4〜5cmの四角いザク切り。
キャベツは小さく切り過ぎなければ、サイズは気にしなくても良さそうです。

ニラは、5〜6cmの長さに切り揃える。
ニラも、短すぎない程度くらいで大丈夫です。

野菜・具材の入れる順番とコツ

具材を入れていくには野菜などの具材に火が通りにくい順番で入れていきます。

鍋に入れる順番
1.ごぼう
2.もつ
3.キャベツ
4.豆腐
5.ニラ

野菜を入れるコツは、2つだけです。

1つ目は、ごぼうはスープが冷たいときから入れる!です。
根菜類は沸騰した中に入れるのではなく、冷たいときから入れた方がよく煮えて柔らかくなり食べやすくなります。


2つ目は、ニラを入れたら蓋をする!です。
これは、好きずきでは有るのですが、ニラにしっかり火を通すためです。
野菜に火が通った後に上に乗せるので、ニラが煮えるまでの間にモツや他の野菜が煮えすぎて小さくなってしまいます。なので蓋をして蒸煮にしたほうが速く火が通ります。

直伝:博多芳々亭のレシピ・作り方(公式の方法)

もつ鍋職人の直伝:「博多もつ鍋」の美味しい作り方

用意する具材:4人前

・キャベツ半分
・ニラ1束
・もやし300g
・ごぼう(笹がき)60g
・豆腐(絹ごし)半丁

作り方*画像(もしくは下のリンク)
公式:博多芳々亭のもつ鍋作り方はこちらを

https://yoshiyoshitei.net/user_data/recipe